Les différentes variétés de thés

D’où vient le thé ?

Issu de l’arbuste à feuilles persistantes « Camellia Sinensis » le thé est une plante qui se déguste de mille et une façons. La qualité du sol, le climat, la pente et l’altitude des champs, la pluviométrie et la période de cueillette sont autant d’éléments qui contribuent à sa qualité et à son identité. C’est pourquoi le thé varie d’une région à une autre, et d’un pays à un autre. En effet , bien que le thé soit originaire d’Asie, la plante est actuellement cultivée dans le monde entier dans les zones tropicales et subtropicales.

Camellia Sinensis

Ce qui va distinguer les thés les uns des autres est le degré d’oxydation qu’auront subies les feuilles de théiers pendant le processus de fabrication. Les feuilles prendront alors une couleur de plus en plus sombre en fonction du degré d’oxydation. Cela donnera naissance aux différentes variétés de thé avec une couleur, des arômes et des vertus qui leurs sont propres.

La partie la plus cruciale, ce qui définit les catégories de thé, est l’oxydation. L’oxydation se produit lorsque les enzymes de la feuille de thé interagissent avec l’oxygène, après que les parois cellulaires aient été brisées.

Cela peut se produire rapidement, en roulant, en coupant ou en écrasant, ou plus lentement par la décomposition naturelle de la feuille.

Le thé vert

Mondialement connu pour ses multiples vertus, le thé vert est un thé non oxydé.

Après la cueillette, les feuilles subissent l’étape de ta torréfaction à une température d’au moins 100 °C afin d’éviter l’oxydation. Elles sont ensuite roulées en perles, en bâtonnets ou en aiguilles selon les régions et les provenances, avant d’être séchées. Chaque forme donnée à la feuille permet un goût différent. Aujourd’hui, le thé vert est disponible dans plus de 1 500 variétés dans le monde.

La liqueur d’un thé vert est typiquement de couleur verte ou jaune, et les saveurs vont du thé grillé, herbeux (thé cuit à la poêle) au thé vert frais cuit à la vapeur (thé à la vapeur) avec une astringence douce, semblable à celle des légumes.

Le thé blanc

Trouvant ses origines en Chine dans la province chinoise de Fujian, le thé blanc doit principalement son nom à l’apparence de ses feuilles et de ses bourgeons recouverts d’une sorte de duvet légèrement argenté.

Une fois cueillies, les feuilles sont d’abord séchées pendant plusieurs jours par procédé de flétrissage, afin de s’oxyder progressivement de manière naturelle. Si le temps n’est pas favorable elles passent au four, à une température de 100 °C. Cette seconde étape dénommée dessiccation a pour but de stopper l’oxydation. Très peu transformé, le thé blanc présente une forte teneur en antioxydants, en polyphénols et en vitamines.

Les thés blancs produisent une liqueur verte ou jaune très pâle et sont les plus délicats en saveur et en arôme.

Ainsi, afin éviter de chasser son parfum assez subtil, il est préférable de le préparer avec une eau à faible température.

Thé Oolong ou Wulong

Cette variété de thé est l’une des plus longues à créer. Le Oolong est une catégorie complexe car elle est très large : on le décrit comme étant à mi-chemin entre le vert et le noir. Ces thés sont oxydés de 8 % à 80 % (mesuré approximativement en regardant la quantité de brun ou de rouge sur la feuille pendant la préparation du thé).

Une fois cueillies, les feuilles sont mises à flétrir au soleil pendant 4 heures avant d’être disposées dans une pièce humide et fraîche. Cette étape du flétrissage est répétée deux fois. Les feuilles sont ensuite brassées dans une pièce chaude et humide. Dès que le degré d’oxydation est atteint, elles passent immédiatement à l’étape de la torréfaction à une température élevée pouvant atteindre 200 °C. Elles sont ensuite roulées puis séchées à une température de 100 °C.

Présentant une très faible teneur en théine, le thé Oolong semi-fermenté se boit parfaitement nature ou sucré en soirée.

Le thé noir

Ce thé est également confectionné grâce aux cinq étapes de base, or on le laisse s’oxyder plus longtemps. Les étapes sont suivies sous une forme très linéaire et ne sont généralement pas répétées. De plus ce thé est réalisé en seule une journée.

Plus connu sous l’appellation de thé rouge en Chine à cause de son infusion et de sa couleur, le thé noir est une catégorie de thé aux feuilles entièrement oxydées. Une fois cueillies, celles-ci sont immédiatement étalées sur des grilles pour être séchées de manière naturelle. Aujourd’hui, cette étape de flétrissage s’effectue de plus en plus en salle, de manière à ce que les producteurs puissent contrôler le degré d’humidité et la température de la pièce. Les feuilles sont ensuite roulées et criblées, puis disposées sur des tables pour enclencher le processus d’oxydation suivant des conditions de température et d’hydrométrie bien définies. Puis elles sont torréfiées à une température de 100 °C dans le but d’interrompre leur oxydation. Il faut également savoir que le thé noir est disponible dans une large gamme d’arômes.

La liqueur d’un thé noir varie entre le brun foncé et le rouge profond. Les thés noirs offrent les saveurs les plus fortes et, dans certains cas, la plus grande astringence. Lorsqu’ils sont infusés de façon appropriée, ils ont une teneur en caféine plus élevée comparativement aux autres thés (50 à 65 % du café, selon le type et la technique d’infusion).

Les thés noirs sont le seul style de thé régulièrement consommé avec du lait et du sucre (bien que certains buveurs de Oolong foncé puissent ne pas être d’accord). Ils sont les bases les plus populaires pour le thé glacé.

Le thé fumé

Le thé fumé n’est rien d’autre qu’un thé noir au goût légèrement fumé.

Son processus de fabrication est identique à celle du thé noir. La différence réside plutôt dans l’étape qui suit le roulage. Les feuilles sont étalées sur des claies de bambou avant d’être séchées au-dessus d’un feu de bois résineux. Cette dernière étape peut être plus ou moins longue, en fonction du degré de fumage souhaité.

Contrairement à ce que l’on pense, et en tenant compte de son parfum plus ou moins prononcé, le thé fumé est particulièrement doux.

Le thé Pu’erh

Le thé Pu’erh (pu-ARR ou pu-ERR) est un art complètement différent d’origine chinoise.

C’est un thé fermenté. Il est d’abord soumis à un processus similaire à celui du thé vert, mais avant que la feuille ne soit séchée, il est vieilli soit sous forme de feuilles de thé en vrac, soit pressé en gâteaux denses et en formes décoratives.

Selon le type de Pu’erh fabriqué (soit un Pu’erh foncé “mûr” ou un Pu’erh vert “cru”), le processus de vieillissement dure de quelques mois à plusieurs années.

Les très vieux pu’erh bien conservés sont considérés comme des “thés vivants”, tout comme le vin. Ils sont appréciés pour leur arôme de terre, de bois ou de moisi. Leur goût est riche et doux.

Les thés aromatisés et parfumés

Les thés aromatisés et parfumés envahissent de plus en plus le marché du thé. Le thé au jasmin figure parmi les plus anciens et les plus connus d’entre eux.

Autrefois, pendant la nuit, les feuilles de thé sont enroulées dans des fleurs de jasmin qui s’ouvrent dans l’obscurité afin de délivrer leur parfum. Étant donné qu’une telle procédure est de plus en plus onéreuse, les producteurs de ce type de thé ont décidé d’adopter un nouveau procédé beaucoup plus accessible. Une fois séchées, les feuilles de thé sont tout simplement pulvérisées d’huiles essentielles naturelles. Toutes les aromatisations sont possibles sur toutes les feuilles de thé.

Le Rooibos

Dans cette liste de variété de thé nous pourrions ajouter le Rooibos. C’est la seule variété de thé sans théine. En effet, n’est pas issu de feuilles de théiers mais d’un arbuste sud-africain appelé Aspalathus Linearis, presque exclusivement cultivé dans la région montagneuse du Cederburg en Afrique du Sud.

Les feuilles de Rooibos subissent un processus de flétrissage, de roulage, d’oxydation et de séchage. Le processus d’oxydation transforme les feuilles vertes vibrantes en un rouge profond qui lui donne son nom familier, « thé rouge du buisson« . Ces feuilles végétales sont naturellement exemptes de caféine, ce qui fait du rooibos une bonne base de thé pour les infusions sans effets secondaires d’insomnie ou de nervosité.

Le Rooibos possède une liqueur rouge vive et profonde ainsi qu’une saveur rafraîchissante mais noisetée et corsée. Il est souvent décrit comme ayant des notes de caramel, de vanille et de miel.

Le Rooibos offre une expérience de dégustation de thé qui est à la fois visuellement agréable et délicieuse.

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